siro118_chubo_1伝統野菜の金時草(きんじそう)は、石川では加賀野菜として知られ、熊本では水前寺菜(すいぜんじな)という別の名で呼ばれている。この金時草を“森の中のオフィス”の食堂に野菜を納める地元の農家が栽培を始め、食堂でも味噌汁の具や和え物に使い始めた。食堂が目指す有機野菜の地産地消、旬産旬消の考え方に地元農家が共鳴し、採れたての有機野菜を毎日のように届けてくれる。そこには同じ価値観を共有する“いい関係”がある。

食堂のレシピ
色鮮やかな柿を使った一品
春菊と柿の白和え

 

siro118_chubo_2

●材料(4人分)
春菊(3cmの長さに切る)……1束(180g)
木綿豆腐(重しをして水気を抜く)……1/2丁(140g)
柿(角切りにする)……1/2個(80g)
白すりごま……大さじ1

砂糖……小さじ2
塩……少々
薄口醤油……小さじ1/3

●作り方
①春菊を3cmの長さに切る。柿の皮を剥き、適度な大きさの角切りにする。木綿豆腐に重しをして、水気を抜く。
②春菊を茹でて、水気をしぼり、薄口醤油で下味を付ける。
③すり鉢などで豆腐をペースト状にして、白すりごまを入れて混ぜる。そこに砂糖、塩を加えて味付けする。
④春菊と柿を③で和える。

Point
白和えの衣は、柿の甘さを活かすため、やさしい味付けにします。そのため春菊に下味を付けておくと、味のバランスが良くなります。柿は、干し柿をつかっても、おいしくいただけます。