siro134_chubo_1“森の中のオフィス”の食堂では、スタッフが桜チップで燻製(くんせい)にした鮭と魚肉ソーセージが好評だ。特に魚肉ソーセージは燻製によって味と香りが数段アップし、これを使ったカルボナーラは驚きの一品に。「食を楽しんでもらいたい」というスタッフの思いから始まった燻製は、ひと手間かけることで美味しさがアップすることを教えてくれる。

 

食堂のレシピ
燻製した鮭でワンランクアップ
鮭ほぐし身ちらしずし


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●材料(4人分)
鮭……160g
菜の花(3cmに切る)……100g
卵(溶き卵にする)……2個(M)
にんじん(短冊切り)……1/3本
干し椎茸(戻して刻む)……6g
油揚げ(短冊切り)……1/2枚
ごぼう(ささがき)……1/2本
高野豆腐(戻して短冊切り)……8g
しめじ(ほぐす)……1/3房
炊いたご飯……茶碗4杯(600g)
ガリ(ザク切り)……40g
刻みのり……適宜

(A)炒り卵調味料
砂糖……小さじ1/3
塩、酒……少々
(B)寿司酢調味料
酢……大さじ5
砂糖……大さじ6
塩……小さじ1/3
(C)具材調味料
しょうゆ……小さじ2と1/2
砂糖……小さじ2
酒……小さじ1と1/2
みりん……小さじ1と1/2
塩……少々
だし汁……85cc

●作り方
① 菜の花をサッと茹でて軽くしぼり、薄口しょうゆ(分量外)で下味をつける。
② フライパンに油(分量外)を入れて加熱し、卵と(A)を入れて、かき混ぜながら火を通す。
③ 手鍋に(B)を入れて、弱火にかけて混ぜ、砂糖が溶けたら火からおろす。
④ 生の鮭を煙でいぶして燻製にし、皮を取り除いてほぐし、まんべんなく塩(分量外)を振って味をつける。(火が通っていない場合はオーブントースターなどで加熱する)
⑤ 鍋に油(分量外)を入れて加熱し、にんじん、干し椎茸、油揚げ、ごぼう、高野豆腐、しめじを炒める。(C)を加え、蓋をして5分ほど弱火で煮たら、火からおろして冷ます。
⑥ ご飯に③を入れて、しゃもじで切るように混ぜる。さらに、④と⑤(煮汁ごと)を加えて混ぜ合わせる。
⑦ 皿に⑥を盛り、①、②、ガリを飾り、刻みのりを散らす。
※燻製する一手間をかけると、ワンランクアップのちらし寿司になります。食堂では市販の器具を用い、桜チップで燻製をしましたが、中華鍋や段ボールを使っても出来ます。