siro135_chubo_1新型コロナ対策のため、食堂チーフが在宅勤務により不在の日が増えた。そのため、チーフの自宅パソコンと厨房のパソコンをWeb会議ツール・Zoomで常時接続し、スタッフが調理の手順や判断に困る際、テレビ電話として活用した。だが今は、始めた頃に比べてチーフへの質問は減り、ほぼ現場の判断で動けるようになった。コロナというピンチが、スタッフ一人ひとりの力を伸ばすチャンスとなったのだ。

食堂のレシピ


食堂の定番メニュー
大豆たんぱくの唐揚げ・オニオンソース

 

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●材料(4人分)
大豆たんぱくブロック……85g
もやし……1/2袋(120g)
玉ねぎ……1個
サニーレタス……適宜
ミニトマト……適宜
万能ねぎ……適宜

みりん……小さじ1と1/2
酢……小さじ4
めんつゆ濃縮タイプ……大さじ2
めんつゆ濃縮タイプ(大豆たんぱく下味)……小さじ3
薄口しょうゆ(もやし下味)……小さじ1と1/2
片栗粉(まぶし)……大さじ4
菜種油(揚げ油)……適宜

●作り方
① 玉ねぎは短めの長さの薄切りにする。サニーレタスは一口大にし、ミニトマトはへたを取る。万能ねぎは薄く小口切りにする。
② もやしをさっと茹でてザルに取り、バットに移す。そこに下味用の薄口しょうゆを絡めて、冷ましながら味を含ませる。
③ 大豆タンパクをボウルに入れ、熱湯を注ぐ。落としぶたをして、途中混ぜながら、まんべんなく戻す。
④ ③をザルにとり、冷ます。あら熱がとれたら、手で水気を絞ってボウルに移し、下味用のめんつゆを絡める。しばらく置いて味をなじませる。
⑤ ④の汁気を手で軽く絞り、ボウルに移す。そこに、片栗粉を入れ、混ぜながら全体にまぶす。余分な粉を落とし、油で揚げる。
⑥ 鍋に①の玉ねぎとめんつゆ、みりんを入れて加熱し、柔らかく煮る。火を止めてから酢を加える。
⑦ 器に①のサニーレタスとミニトマトを盛り付ける。空いたスペースに、もやしを広げるように盛り、その上に⑤をのせて⑥をかける。仕上げに①の万能ねぎを散らす。

※大豆たんぱくは、メーカーによって戻し方が異なりますが、芯までよく戻すのがコツです。オニオンソースは、玉ねぎを調味料で煮込むだけの簡単レシピで、酢は酸味を活かすために火を止めてから入れます。