“森の中のオフィス”の食堂では、スタッフが桜チップで燻製（くんせい）にした鮭と魚肉ソーセージが好評だ。特に魚肉ソーセージは燻製によって味と香りが数段アップし、これを使ったカルボナーラは驚きの一品に。「食を楽しんでもらいたい」というスタッフの思いから始まった燻製は、ひと手間かけることで美味しさがアップすることを教えてくれる。

燻製した鮭でワンランクアップ
鮭ほぐし身ちらしずし

●材料（4人分）
鮭……160g
菜の花（3cmに切る）……100g
卵（溶き卵にする）……2個（M）
にんじん（短冊切り）……1/3本
干し椎茸（戻して刻む）……6g
油揚げ（短冊切り）……1/2枚
ごぼう（ささがき）……1/2本
高野豆腐（戻して短冊切り）……8g
しめじ（ほぐす）……1/3房
炊いたご飯……茶碗4杯（600g）
ガリ（ザク切り）……40g
刻みのり……適宜

（A）炒り卵調味料
砂糖……小さじ1/3
塩、酒……少々
（B）寿司酢調味料
酢……大さじ5
砂糖……大さじ6
塩……小さじ1/3
（C）具材調味料
しょうゆ……小さじ2と1/2
砂糖……小さじ2
酒……小さじ1と1/2
みりん……小さじ1と1/2
塩……少々
だし汁……85cc

●作り方
① 菜の花をサッと茹でて軽くしぼり、薄口しょうゆ（分量外）で下味をつける。
② フライパンに油（分量外）を入れて加熱し、卵と（A）を入れて、かき混ぜながら火を通す。
③ 手鍋に（B）を入れて、弱火にかけて混ぜ、砂糖が溶けたら火からおろす。
④ 生の鮭を煙でいぶして燻製にし、皮を取り除いてほぐし、まんべんなく塩（分量外）を振って味をつける。（火が通っていない場合はオーブントースターなどで加熱する）
⑤ 鍋に油（分量外）を入れて加熱し、にんじん、干し椎茸、油揚げ、ごぼう、高野豆腐、しめじを炒める。（C）を加え、蓋をして５分ほど弱火で煮たら、火からおろして冷ます。
⑥ ご飯に③を入れて、しゃもじで切るように混ぜる。さらに、④と⑤（煮汁ごと）を加えて混ぜ合わせる。
⑦ 皿に⑥を盛り、①、②、ガリを飾り、刻みのりを散らす。
※燻製する一手間をかけると、ワンランクアップのちらし寿司になります。食堂では市販の器具を用い、桜チップで燻製をしましたが、中華鍋や段ボールを使っても出来ます。